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18 Peligros microbiológicos en matrices alimentarias: enfoque de Centro de Referencia Nacional. Microbiological threats in food matrixes: approach from a National Reference Center Viviana Cachicas Microbiología de Alimentos, Instituto de Salud Pública de Chile. Santiago. El creciente avance tecnológico, la globalización enfocada a exportación e importación de alimentos y el interés del consumidor por los alimentos mínimamente procesados y trazables; obligan al desarrollo de metodologías rápidas y específicas para la detección y cuantificación de peligros microbiológicos potencialmente presentes en alimentos así como sus factores de virulencia. Existe una gran presión mundial por parte de los gobiernos, productores de alimentos y epidemiólogos por identificar inequívocamente un microorganismo patógeno y específicamente el clon causante de un brote de intoxicación alimentaria, sin embargo, las metodologías analíticas de aislamiento no están disponibles comercialmente tan rápido, como la aparición de nuevos brotes. Un ejemplo fue el pasado brote de E. coli enterohemorrágica en Alemania causada por un clon de E. coli enteroadhesiva con un factor de virulencia (stx 2) y que correspondió específicamente al serotipo O104:H4. En este peligro no tan frecuente, las metodologías a las que los laboratorios de control tienen acceso han sido enfocadas a los factores de virulencia del serotipo más importante (O157:H7) lo que dificulta el aislamiento de nuevos serotipos, en forma rápida y efectiva frente a una emergencia. Esta presentación menciona específicamente ejemplos de enfoques metodológicos de patógenos que pudieron ser aislados de matrices alimentarias y trazados con brotes de intoxicación así como estudios de Evaluación de Riesgo Microbiológico: presencia de Listeria monoctogenes en queso blandos y cecinas, Vibrio parahaemolyticus en moluscos bivalvos y Norovirus en aguas tratadas. Apoyo: Proyecto FAO USP PR y CORFO- Chile 09CN

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